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Le Ricette di Casa Russo


 

Per ottenere una pasta d’eccellenza seguiamo i dettami dell’esperienza tramandata da oltre quattro generazioni dai maestri pastai di Cicciano.

La prima fase è senza dubbio la scelta della materia prima, la Semola di grano duro. Nella selezione dei grani coltivati in Italia e destinati alla macinazione ricerchiamo non solo la quantità del glutine, ma anche le sue caratteristiche di elasticità e resistenza, pastificando semole con almeno il 13% di proteine.

La semola viene impastata con acqua purissima molto lentamente al fine di realizzare un impasto omogeneo e che abbia la giusta consistenza.

L’estrusione avviene con trafile di bronzo, secondo le antiche tradizioni, per ottenere una ruvidità della superficie che permetta alla pasta di trattenere i condimenti in maniera ottimale.   
L’essiccazione viene effettuata in celle statiche a basse temperature ( 35 / 45°) per tempi lunghi che variano a seconda del formato e che vanno da un minimo di 12 ore fino ad arrivare alle 60 ore.

Rispetto ad un prodotto industriale, le basse temperature, consentono di preservare la fragranza del grano e di non compromettere tutte le altre caratteristiche organolettiche, conferendo un gusto ed un profumo non riscontrabili in paste essiccate ad alte temperature.

La pasta essiccata viene raffreddata a temperatura ambiente naturalmente per poi passare al confezionamento, rigorosamente a mano, per evitare urti dovuti alle bilance automatiche ed alle confezionatrici verticali, le cui lesioni non visibili ad occhio nudo si potrebbero evidenziare durante la cottura. 

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