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Le Ricette di Casa Russo

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Per ottenere una pasta d’eccellenza seguiamo i dettami dell’esperienza tramandata da oltre quattro generazioni dai maestri pastai di Cicciano.

La prima fase è senza dubbio la scelta della materia prima, la Semola di grano duro. Nella selezione dei grani destinati alla macinazione ricerchiamo non solo la quantità del glutine, ma anche le sue caratteristiche di elasticità e resistenza, pastificando semole con almeno il 13% di proteine.

La semola viene impastata con acqua purissima molto lentamente al fine di realizzare un impasto omogeneo e che abbia la giusta consistenza.

L’estrusione avviene con trafile di bronzo, secondo le antiche tradizioni, per ottenere una ruvidità della superficie che permetta alla pasta di trattenere i condimenti in maniera ottimale.   
L’essiccazione viene effettuata in celle statiche a basse temperature ( 35 / 45°) per tempi lunghi che variano a seconda del formato e che vanno da un minimo di 12 ore fino ad arrivare alle 60 ore.

Rispetto ad un prodotto industriale, le basse temperature, consentono di preservare la fragranza del grano e di non compromettere tutte le altre caratteristiche organolettiche, conferendo un gusto ed un profumo non riscontrabili in paste essiccate ad alte temperature.

La pasta essiccata viene raffreddata a temperatura ambiente naturalmente per poi passare al confezionamento, rigorosamente a mano, per evitare urti dovuti alle bilance automatiche ed alle confezionatrici verticali, le cui lesioni non visibili ad occhio nudo si potrebbero evidenziare durante la cottura. 

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